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        大多數食品類化合物玻璃態轉變溫度計算方式

        發布時間:2018-02-27 點擊次數:1426

        大多數食品類化合物(碳氫化合物和蛋白質)的Tg是比較高的,且隨相對分子質量(Mr)的增加而增加。

         

        Johari等測定過水的Tg值為-135℃,也就是當冰塊在-135℃以上時其表面帶粘性。Tg值是粉狀食品加工和儲存的常用評估標準。低Mr的物質的Tg值可用(微分熱量掃描儀)DSC法測定。

         

        當噴霧干燥時,初始階段液滴的表面溫度接近于露點溫度,而當在干燥結束時,粉末表面溫度接近排氣溫度,因此當排氣溫度低于Tg值時,就可以避免干粉在塔壁或集粉裝置內結塊。

         

        混合物的Tg值計算Gordon等推出兩種聚合物混合體Tg的計算公式:

        Tg=(W1Tg1+cW2Tg2)/(W1+cW2)

         

        (1)式中:Tg—混合物的玻璃態轉變溫度,℃;

        (2)Tg1、Tg2—*種和第二種混合物的玻璃態轉變溫度,℃;

             W1、W2—兩種溶質的質量分數,%;

             c—在玻璃態轉變溫度下溶質間比熱的比值。

         

        噴霧干燥時,式(1)中的W2和Tg2可以用水的參數代入。水的Tg為-135℃,從式(1)可見混合物中水的比值對Tg的影響。當水含量高時,由于Tg2很低使Tg值下降或zui終濕度對產品Tg影響的敏感性。往往干燥尾氣溫度的小變化會對干燥后產品發生很大影響,這種影響對產品的形態和儲存也是如此。

         

        由式(1)可拓展至三元或更多的混合物

        Tg=(W1Δcp1Tg1+W2Δcp2Tg2+W3Δcp3Tg3)/(W1Δcp1+W2Δcp2+W3Δcp3)(2)

        式中:Δcpi—在玻璃態轉變溫度下溶質的比熱值,i=1,2,3。

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